2011 wurde in neuen Ernährungsumfragen, durchgeführt vom Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, jetzt CRA), der verbesserte Nährwert der italienischen Salumi aufgezeigt. Endlich kamen Aufmerksamkeit und Einsatz der Branche hinsichtlich Gesundheit und Ernährung zum Tragen.

Die kürzlichen Daten sind das Ergebnis eines ausgeklügelten Innovationsprozesses, der seit mehr  als 20 Jahren in der gesamten Herstellung stattfindet: von der Aufzucht und Ernährung der Tiere bis hin zur sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe im Produktionsprozess und  Entwicklung neuer Herstellungstechnologien. 

Dadurch können Produkte mit geringerem Fettgehalt (insbesondere die gesättigten Fette) hergestellt werden. Der Nährwert wurde schrittweise verbessert und der Proteingehalt, der schon immer einen großen Teil des Nährwertes dieser Produkte ausmacht, konnte erhöht werden.

Die Qualität des Tierfutters und die Auswahl der Rohstoffe haben den Fett- und Proteingehalt günstig beeinflusst. Die Weiterentwicklung der Herstellungstechnologien, die ständige Kontrolle der Reifungsphasen und die höhere Sorgfalt bei Quantität und Qualität der verwendeten Arten führten  zu einer starken Reduzierung des Salzgehaltes. Er konnte je nach Produkt um 4 bis 45 % Prozent gesenkt werden. 

2011 war es schließlich dann auch möglich weitere Bestandteile zu untersuchen, die man zuvor nie überprüfen konnte, wie z.B. bestimmte Vitamine. So wurde herausgefunden, dass in der italienischen Salumi Vitamine wie B1, B2, B3 vorkommen, und es wurde auch zum ersten Mal in einigen Salami-Sorten bedeutsame Mengen an den Vitaminen B6, B12 und E (ein wichtiges natürliches Antioxidantium)  nachgewiesen, welches zur Erhaltung der Zellen beiträgt.

Durch den Richtungswechsel bei der Herstellung  konnten der Närhwert der Produkte verändert werden, ohne dass dabei die traditionelle Qualität leiden musste.